Universität der Maryland Nahrungsmittelchemiker sagte Montag, dem sie Wege gefunden hatten, den Antioxidansinhalt des Vollkornweizenpizzateigs zu erhöhen, indem sie länger ihn bei den höheren Temperaturen backten und die Teiglose von Zeit zu steigen gaben.
Antioxydantien sind Substanzen, die Zellen vor der Beschädigung schützen, die durch die instabilen Moleküle verursacht wird, die als freie Radikale bekannt sind. Einige Experten glauben, daß Antioxydantien die Gefahr des Krebses, der Herzkrankheit und anderer Unpäßlichkeiten senken können.
Liangli Lucy Yu, ein Lebensmittelchemieprofessor, sagte, daß die Entdeckungen aus ausgedehnterer Forschung in Weisen, die Gesundheit-Förderung der Eigenschaften der Weizen-gegründeten Nahrungsmittel zu verbessern entstanden.
„Der Grund, daß wir Pizza wählten, ist gerecht, weil es ein sehr populäres Nahrungsmittel, nicht nur in den US aber weltweit ist," Forscher Jeffrey addierter Moore.
„So dachten wir, wenn wir Wege finden könnten, (seines Antioxydants) zu verbessern Eigenschaften und taten dies für solch ein Produkt, könnten eine größere Auswirkung auf öffentliches Gesundheitswesen haben," addierter Moore.
Aber Moore hatte eine Scheibe des Rates für Pizzaanhänger, die ihre Kruste mit Dämmen der fetthaltigen Spitzen wie Extrader wurst und bedecken wünschen konnten Rinderhackfleisch des käses, der Pepperonis.
„Wenn du zurück alle diese anderen Sachen addierst, die mögliche negative Gesundheit Konsequenzen haben, dann verneinst du alles, das du in (Gesundheit) Wert ausgedrückt hinzufügst," gesagter Moore.
Die Forschung wurde oben bei einer Sitzung der amerikanischen chemischen Gesellschaft in Chicago, ein mecca für Tiefteller, Starkkruste Pizza gedient.
Die Forscher experimentierten mit Glühtemperaturen, Backenzeit und Gärungzeit -- die Zeit, die der Pizzateig rise.
A zum heißeren Ofen gegeben wird
Antioxidansniveaus erhöhten sich um bis 60 Prozent mit längeren Backenzeiten und bis 82 Prozent mit höheren Glühtemperaturen, abhängig von der Art des Weizenmehls und dem benutzten Antioxidanstest, sagten sie. Die exakten Einheiten, die betroffen sind, sind unklar, sagten sie.
Backenzeit und -temperatur können zusammen erhöht werden, ohne die Pizza zu brennen, wenn sie sorgfältig getan werden, die gesagten Forscher. Sie verwendeten Ofentemperaturen von 400 bis 550 Grade Fahrenheit die (204 bis 287 Grad Celsius) und Backenzeiten von 7 bis 14 Minuten.
Sie betrachteten Gärungzeiten bis zwei volle Tage und fanden, daß längere Perioden in einigen Fällen die Antioxidansniveaus des Teigs verdoppelten. Dieses stammte vermutlich die chemischen Reaktionen ab, die durch Hefen im Teig verursacht wurden, der mehr Zeit hatte, die Antioxidansbestandteile freizugeben, gesagter Moore.
Eine allgemeine Gärungzeit ist ungefähr 18 Stunden, gesagter Moore.
Der Studie benutzte nur Vollweizenteig. Die meisten Antioxydantien im Weizen sind in den Kleie- und Endospermbestandteilen, die im Allgemeinen in raffiniertem Mehl entfernt werden, gesagter Moore. So länger und heißeres Backen und längere Gärung wahrscheinlich würden weniger wirkungsvoll sein, wenn sie healthful Pizza mit raffiniertem Mehl bildeten, sagte er.
Die Studie wurde durch das USlandwirtschaftsministerium und Kornorganisationen, aber nicht durch die Pizzaindustrie finanziert.
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